L’ostrica è un prodotto unico e delizioso il cui mondo oggi è ancora poco conosciuto, soprattutto nel nostro paese, il cui mercato si sta via via sviluppando solo nell’ultimo decennio. Basti pensare che l’Italia detiene solo il 2% della produzione mondiale, contro l’ 85% della Cina, mercato che è destinato tuttavia esclusivamente al loro consumo interno.
Il mercato delle ostriche italiane è in costante crescita, soprattutto grazie all’interesse crescente dei consumatori per prodotti ittici di qualità e provenienti da produzioni sostenibili. Le ostriche italiane vengono spesso servite nei migliori ristoranti e locali gastronomici del paese, dove vengono apprezzate per la loro unicità e prelibatezza.
Inoltre, le ostriche italiane sono molto richieste anche sui mercati esteri, dove vengono considerate un prodotto di lusso e di alta qualità.
Quando si parla di ostriche, bisogna tenere a mente diversi fattori che influiscono nella sua crescita e sviluppo, per questo viene utilizzato il termine Merroir, dato dall’unione di Terroir (dal francese “territorio”, stesso termine che si usa quando si tratta di vino) e Mere (mare) che altro non è che la rappresentazione di come il connubio tra la terra, l’acqua e l’aria possa dare un risultato finale differente ed unico, anche se il prodotto viene allevato negli stessi mari.
Un elemento da tenere fortemente in considerazione è anche il metodo di allevamento, dalla classica poche tradizionale usata principalmente in quei territori sull’Oceano Atlantico che sfruttano la presenza di maree permettendo all’ostrica di rimanere fuori dall’acqua ed in immersione a modi alternati, alla corda, metodo utilizzato molto in Francia ed in Italia nella Sacca di Scardovari, dove vengono cementate a due a due le ostriche su una corda che verrà immersa in acqua e tirata fuori riproducendo il gioco delle maree, fino alle ceste australiane, che altro non sono che delle ceste reticolate munite di galleggiante che riproducono il moto ondoso, usate in Sardegna e nelle Valli di Comacchio in Romagna e che permettono all’ostrica di sviluppare molto il muscolo adduttore, la parte che da principalmente la croccantezza a questo raffinato mollusco.
Così come nel vino, dove troviamo tante analogie con le ostriche, la densità delle ostriche presenti nelle ceste permetterà di avere risultati differenti, quindi nel caso di tanti pezzi per cesta avremo un prodotto entry level, le cosiddette ostriche Fine, con una percentuale di carne dal 6,5% al 10,5%, mentre riducendo i pezzi per ogni cesta otterremo un’ostrica Special, con un frutto pieno ed una percentuale di carne oltre il 12%, dando vita ad un prodotto esclusivo e caratteristico del mercato dell’ostrica italiana.
